Salsa bechamel, la base ideal

Esta salsa, base de diversos platillos, tiene un origen particular y la primera receta data de 1651 según el libro Le Cuisinier Français, escrito por el cocinero François de La Varenne chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles.

Existen cuatro versiones de su origen de la mezcla y se debate entre los italianos y los franceses. Los italianos relatan que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici al acompañarla a Francia para casarse con Enrique II de Orleáns, en 1533. Sin pruebas que lo sustenten queda latente el verdadero origen.

Otra versión es inesperada y relata que el político Philippe de Mornay era amante de las salsas y es el que dio con la receta original. Mornay ideó algunas variantes como la salsa Mornay, en honor a su apellido, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Algunos aseveran que su vida de político, prisionero y gobernador necesitaba sazón y que mejor que con una salsa como la Bechamel.

Casi sin pruebas existe la posibilidad de que el creador de la salsa sea Louis de Bechamel, administrador en la corte de Luis XIV, quien la realizó para acompañar el bacalao seco y mejorar su sabor y presentación. La última atribución y que cuenta con algunas pruebas es para Francois Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV, fundador de la cocina clásica francesa y quien dejó por escrito en el libro Le Cuisinier Francois la receta, que llevaría el nombre Bechamel como un halago al marqués Louis de Bechamel.

La salsa se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa). En España la grasa es aceite de oliva y en otras partes se utiliza mantequilla. La harina utilizada es la de trigo aunque existe una versión con harina de maíz. Esta mezcla blanca se utiliza para acompañar pastas, vegetales, carnes o pescados.

Versiones de la salsa Bechamel:

• Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.
• Mornay: Bechamel con yemas de huevos crudas y queso rallado (Gruyère y Parmesano). Se usa para gratinados de hortalizas, huevos, etc.
• Nantua: Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejos y trufa. Se utiliza para acompañar pescados.
• Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y nata. Para hortalizas, pescados y carnes blancas.
• Villaroy: Bechamel con yemas de huevo y queso rallado. Se usa para empanizados.

Receta para la Bechamel perfecta:

Ingredientes:

• 1/2 Litro de leche
• 60 gr de harina de trigo (que es 1/2 taza)
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1/4 de cucharadita de nuez moscada
• una pizca de pimienta

Preparación:

1. Calienta la leche junto con la harina, la mantequilla la nuez moscada y la pimienta.

2. Mezcla con un batidor de mano a medida que se va calentando.

3. Baja el fuego y continúa sin parar de batir para que no se pegue en el fondo ni se hagan grumos.

4. Sigue batiendo hasta que espese y quede de la consistencia que deseas.

DC/Eme de Mujer