Según estudios científicos, el limón no es eficaz para desinfectar alimentos
Muchos creen en el poder del jugo de limón para «cocinar» o «desinfectar» pescados, mariscos crudos y vegetales. Sin embargo, es crucial aclarar la realidad sobre la efectividad bactericida del limón.
### El limón en el ceviche: Una explicación química
El ceviche es un plato que no se cocina con calor, lo que lleva a algunos a pensar que el limón logra «cocinar» el pescado crudo al marinarlo. En realidad, el proceso que ocurre es la desnaturalización de las proteínas, donde la carne del pescado cambia de un estado translúcido y rosado a uno opaco y blanquecino.
La Dra. Yulán Hernández, profesora de Química en la Pontificia Universidad Católica del Perú, explica que el ácido cítrico del limón altera la estructura de las proteínas del pescado. Ella indica que «las proteínas pierden su estructura, se forma una red que genera una gran dispersión de la luz, produciendo un efecto más blanquecino en el pescado».
Así, el baño de limón aporta firmeza y sabor al ceviche, pero no elimina las bacterias y parásitos peligrosos presentes en el pescado crudo, como Salmonella, Escherichia coli o el parásito Anisakis. Aunque se suele confiar en el jugo de limón para «cocinar» e «higienizar» los mariscos, este no es un método seguro, y depender de él puede representar un riesgo.
### Por qué no debe usarse el limón para desinfectar alimentos
Emplear el limón como reemplazo de métodos adecuados de desinfección y cocción es potencialmente peligroso. Las enfermedades transmitidas por alimentos son un reto global, y prevenirlas es crucial. Organismos como la OMS y la FDA establecen pautas claras para la manipulación segura de alimentos, especialmente los crudos, y el limón no figura como un agente desinfectante válido en estas recomendaciones.
En resumen, aunque el limón puede afectar algunas bacterias superficiales, no tiene la capacidad de erradicar microorganismos más peligrosos o sus esporas. Adicionalmente, la cantidad de limón y el tiempo de marinado en una receta casera son insuficientes para garantizar la seguridad del alimento.
Es importante recordar que la verdadera protección contra las bacterias proviene de la limpieza, una adecuada manipulación y, cuando sea necesario, del calor, y no de la acidez de un cítrico.
DCN/Agencias
