Los sabores de Miami conquistan a los galardonados chefs Roca

Cuando se va a escribir sobre un evento culinario, lo tiene que hacer cuando el sabor de la comida está aún fresco en la memoria gustativa. Y quizás sea ese uno de los secretos del éxito de los hermanos Roca al lograr, por segunda vez, que el Celler de Can Roca se encuentre de primero en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que compila cada año la revista Restaurant.

Con una lista de espera de 11 meses, los hermanos Roca – Joan, Josep y Jordi – han hecho un tributo a la cocina sencilla que sus padres servían en un local adyacente, que fundaron en 1967.

Pero en Miami, unos cuantos afortunados no tuvieron que esperar casi un año para degustar los condumios de estos hermanos catalanes. Josep se encargó de que cada uno de los platos de la cocina de Joan, fueran acompañados de un vino que hiciera un maridaje preciso. Y de los postres, Jordi como de costumbre se lució con ellos, en especial con “Viaje a La Habana”, un cigarro de chocolate relleno con una crema con sabor a humo de habano, servido con la versión Roca del tradicional mojito. A las damas les sirvió una “Anarquía de Chocolate” junto a un vino Noé González Byass VORS D.O. Jerez.

Según los hermanos, este era el momento ideal de servir “Viaje a La Habana” en las cenas de Miami debido a la reciente apertura en las relaciones bilaterales entre Cuba y Estados Unidos. De no ser así, probablemente hubiesen escogido otro postre, dijo Joan.

Estos “peso pesados” de la gastronomía internacional han venido a Miami de la mano del banco BBVA Compass, institución que se ha destacado en diferentes países como mecenas de artistas españoles y del país donde operan.

“Tener al Celler de Can Roca de visita en Miami pone en el mapa foodie a Miami”, dijo Roberto R. Muñoz, presidente de South Florida Market, parte de BBVA Compass. Muñoz quien describe a los Roca como “artistas culinarios”, explicó que el BBVA tiene un acuerdo con los hermanos Roca por tres años; y de ahí es donde salen estas giras que los han llevado a ellos y a 40 personas mas de la brigada del Celler de Can Roca a visitar Turquía, Argentina y Estados Unidos – comenzando por Miami, luego a Birmingham, Alabama; y finalizando en Houston.

La visita a Miami de los hermanos Roca es el inicio de la segunda gira por Estados Unidos de la mano del banco BBVA Compass. Localmente contaron con el apoyo del Instituto Culinario de Miami, que es parte del Miami Dade Collage, de donde escogieron a dos estudiantes para que hagan una pasantía de cuatro meses en la cocina del afamado restaurante. Los dos afortunados estudiantes del MCI que irán a Girona el próximo año son Marcelo Sardina y Sachi Statz.

En total viajarán seis estudiantes desde Estados Unidos a Girona, España; ya que se escogerán dos en Birmingham, Alabama, y otros dos más en Houston.

Una cena de detalles

Es cierto que la visita de los Roca pone a Miami en el mapa foodie mundial, pero lo mejor de todo fue ver como cada detalle de la velada estaba cuidadosamente planeado. Comenzando por la hora de cóctel en la cubierta del yate SeaFair donde el vino de aperitivo no era un cava, como muchos esperaban, sino un Fino Tío Pepe González Byass, vino de jerez, que maridaba a la perfección con el jamón ibérico Sierra Mayor (un pata negra diez vetas) que era finamente rebanado y servido a los comensales. El otro entremés del cóctel eran anchoas y escalivada catalana sobre pan.

Pero lo mejor de la noche aguardaba dentro del comedor donde la cena comenzaba con un toque dramático: El mundo de BBVA representado por una linterna china estampada con el mapamundi que se abría para revelar cinco miniaturas culinarias inspiradas en cada parte del mundo visitada durante la gira.

El segundo set de aperitivos, “Recuerdos de un bar del vecindario” se entiende cuando se lee en su historia lo siguiente: “La pasión por la cocina que sienten los hermanos Roca empezó a forjarse en Can Roca, el establecimiento que sus padres regentan en Taialà, un barrio en las afueras de Girona. Allí crecieron, en medio del bullicio de platos, ollas y clientes. El bar era su salón, el paisaje donde jugaban, hacían los deberes escolares, miraban la televisión,… al tiempo que, desde la cocina, surgían aromas de los guisos que su madre preparaba de forma generosa, sencilla y honesta”.

Es así que siguieron los calamares fritos, los espinazos de anchoas y arroz pals tempura, bombones de Campari con jugo de toronja, brioche de trufas y tortilla de papas.

Un menú digno de Miami

Pero luego el menú de platos principales fue diseñado para resaltar los sabores que han encontrado a través de la gira.

“Miami es una suma de sabores”, contesta Jordi. “la cocina de Miami es un ‘melting pot’ y no es fácil de interpretar”.

“El menú intenta sintetizar las diversas culturas de Miami”, dijo Joan. “Hay moles, ese ‘Viaje a La Habana’, tacos con plátano macho… es una suma de cocinas latinoaméricanas y en la que contamos algo de nosotros y de nuestros orígenes”.

Es así que el menú incluyó, entre otras cosas, langosta, lechón, langostinos, tomates verdes fritos, costillas y frutas cítricas.

Las giras le brindan la posibilidad de visitar escuelas de cocina, de dar clases uy de becar a estos chicos, con el BBVA, que van a Girona por cuatro meses”, dijo Jordi.

Por su parte Josep tiene una “carta de para los Reyes Magos” donde pide visitar California y Chile para conocer mas de cerca sus vinos y viñedos, en la próxima gira; en la que comienzan a pensar luego que regresan a casa.

Los hermanos Roca no quieren abrir sucursales del Celler de Can Roca en otras partes del mundo. En eso están claros los tres. Pero las giras y el BBVA les brindan la oportunidad de replicar el Celler en otras ciudades y de salir de su zona de confort.

“Es un reto magnífico que exige creatividad; y es a la vez un aprendizaje fascinante”, dijo Joan. “Cada vez que llegas a un lugar te das cuenta que no sabes nada”, dice en cuanto a las formas y técnicas de cocción que varían de un sitio a otro.

Cada año tienen aprendices de unas 14 culturas diferentes en la cocina del Celler, y cada uno de esos muchachos, explica Joan, incorpora nuestra cocina a su cultura.

“Se aprende algo de cada chico que pasa por nuestra cocina; y cada uno de ellos se convierte en un embajador de nuestro restaurante”, concluye Joan.
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