Célebres chefs y cocineros populares de Panamá comparten recetas por un día

La inauguración de «Sabores de El Chorrillo», una plaza llena de puestos de comida especializados en frituras ubicada en el paseo marítimo de Panamá, contó hoy con la participación de once reputados chefs panameños que ayudaron y aprendieron de los cocineros populares.

«Para ser un buen chef hay que aprender a hacer pescado frito. La cocina tradicional es nuestra raíz», reconoció a Efe el chef del restaurante Íntimo, Carlos «Chombolín» Alba, mientras observaba como Yaurin Escudero, que hasta ahora se dedicaba a la venta ambulante de comida, sazonaba unas frescas y lustrosas jaibas (un tipo de cangrejo).

La fritura, y en especial la de pescados y mariscos, es imprescindible en la dieta panameña y las calles de los barrios más populares están plagadas de pequeñas «fondas» que ofrecen un sinfín de productos del mar como la corvina frita, el pargo rojo, el pulpo o los camarones «apanados».

«Sabores de El Chorillo», que ya se conoce popularmente como el «fritódromo», es una pequeña plazoleta gastronómica situada en el tramo final de la Cinta Costera (paseo marítimo), al lado del Estadio Maracaná y frente a un barrio humilde y populoso que le da nombre: El Chorrillo.

Los dueños de los puestos de comida son conocidos «chorrilleros» que llevan toda la vida trabajando entre sartenes rebosantes de aceite, satisfaciendo los paladares del vecindario.

Es el caso de Cecilia Smith, conocida en la capital panameña como «Cecilia Pescao» y famosa por su pescado «a lo macho», una bomba calórica que consiste en un filete frito colmado de todo tipo de mariscos con salsa de cangrejo, yuca al mojo y patacones (plátano verde frito).

«¡No tengo tiempo para entrevistas, mira cuántos clientes hay esperando!», espetó a Efe la cocinera.

En el puesto de Cecilia se encontraba el chef Mario Castrellón, dueño de uno de los restaurantes más distinguidos de la capital panameña, Maito, que estaba preparando «un patacón moderno relleno de pescado pero con sabor antillano».

«Las panameñas sabemos hacer bien el pescado», reconoció Fabiola de Rodríguez, que junto a su marido regenta el puesto «Sorolo». Los Rodríguez son viejos conocidos del boxeador panameño Roberto «Mano de Piedra» Durán, que no se quiso perder la inauguración de «Sabores de El Chorrillo».

Los puestos de comida estarán abiertos todos los días de 10 de la mañana a 10 de la noche, hora local, (15.00 a 3.00 GMT) aunque cerrarán el primer lunes de cada mes para realizar tareas de limpieza y fumigación, según informó la Alcaldía de Panamá.

DC| EFE