Google rinde honores a Wilbur Scoville, inventor de la escala del picante (Vídeo)

Wilbur Scoville desarrolló en 1912 una escala de picantes. Realizó las primeras pruebas en la conocida farmacéutica Parke, en la que por aquel entonces trabajaba, e ideó, en base a ellas, un protocolo para medir el grado de picor de cada alimento. El resultado fue el Examen Organoléptico Scoville, que alerta, a través de las llamadas unidades Scoville, de cuánto escuecen las guindillas, los chiles, la cayena y hasta los pimientos. El número de unidades SHU -del inglés Scoville  Heat Units- indica la cantidad de capsaicina presente en determinados frutos, un compuesto químico que irrita y produce una fuerte sensación de ardor en la boca de los mamíferos.

El método de Wilbur Scoville fija el «0», la unidad más baja, para los pimientos dulces y el 15.000.000, la más alta, para la capsaicina pura. Los chiles más picantes, como el chile habanero, rondan las 300.000 y la cayena, que resulta casi insoportable para el paladar -solo los mamíferos sufren la capsaicina; las aves, por ejemplo, no sienten el picante-, tiene, como mucho, 50.000 unidades Scoville.

El pimiento, si pica, puede llegar como mucho a los 500 en la gama de Wilbur Scoville. Porque los pimientos, como los de Padrón, pueden picar o no. Este es uno de los puntos débiles del test del químico estadounidense, la imprecisión que responde a la variaciones entre especie y especie e, incluso, tal y como sucede en el tipo gallego, a las diferencias dentro de la misma en función del cultivo, del clima o del terreno. Es la excepción que confirma la regla, el hecho de que haya unos pimientos que sí piquen y otros que no, que no todos contengan la misma proporción de capsaicina.