Trucos para hacer vegetales deliciosos y crujientes

Los vegetales son nutritivos y siempre hay alguno en oferta. Entonces, ¿cuál será el problema? ¿El sabor? He aquí unos trucos para sacarle lo mejor a los vegetales y convertir a los reacios en consumidores entusiastas.

Dulzura…

La mayoría de los vegetales contiene alto porcentaje de azúcares, pero a menudo hay que cocinarlos para liberar esa dulzura natural.Los métodos de cocido seco, como asar o fritar, pueden contrarrestar cualquier amargura propia de los vegetales al caramelizar sus azúcares e intensificar su sabor.

Si los vegetales tienen una capa de aceite encima ocurre lo que se conoce como la reacción Maillard. El aceite se calienta rápido y eso hace que se evapore la humedad de la superficie. El resultado es un interior suave y un exterior con mucho sabor, con algunas áreas crujientes y caramelizadas.

Es particularmente efectivo al cocinar vegetales de raíz, tubérculos y verduras de la familia de las calabazas, aunque realza la dulzura y sabor de la mayoría de los vegetales.

…y textura

Los vegetales hervidos se ablandan más rápido que los que se cocinan al vapor, así que es mejor hervir las verduras de raíz para hacer purés, pero usar la vaporera si quieres que el resultado sea crujiente. Sin embargo, no olvides que el vapor es levemente más ácido que el agua, de manera que los vegetales verdes perderán más color.

A diferencia de la carne, muchos vegetales no se suavizan a temperaturas bajas. Cuando cocines a fuego lento -menos de 80ºC-, incluye un breve período a una temperatura más alta para evitar que los vegetales queden duros.

Cómo aparear sabores con vegetales

El limón hace que las arvejas sean más dulces; la sal, que los tomates sepan más frescos; la miel, que las lechugas como la escarola sean menos amarga.

Salado

La sazón es algo muy personal pues entre más sal consumimos, menos la notamos.

La percepción de cuán salada está la comida depende de los otros sabores presentes. Si los vegetales son amargos, como sucede con las hojas verdes, o intensamente salados, como en el caso de los hongos, hay que tener cuidado al añadir sal.

Sin embargo, la sal mejora el sabor de platos demasiado dulces y los hace parecer más frescos.

Amargo

Los sabores amargos hacen que los vegetales dulces parezcan más sofisticados: la menta agridulce combinada con arvejas o guisantes y papas o el perejil en las ensaladas con salsas dulces son ejemplos obvios. Y el amargo del comino funciona de maravilla con las dulces zanahorias asadas.

El aceite de oliva tiene unas distintivas notas amargas que se intensifican cuando se agita, como al hacer mayonesa. Es un gran ingrediente para salsas de ensalada cuando se combina con otros sabores dulces y amargos.

A menudo, los vegetales mismos pueden darle esa nota amarga a tus platos y el truco es usar otros sabores para acentuar su dulzura natural. Aunque hay algunos, como las habas, que de por sí tienen un buen equilibrio entre los sabores dulces y amargos.

Dulce

Entre más azúcar comemos, menos la sentimos, así que la opinión sobre cuán dulce es algo varía. Muchos vegetales tienen un sabor dulce -piensa en las arvejas frescas, las zanahorias y los pimentones-, pero eso se puede realzar añadiendo miel, jarabes y alcohol.

La combinación de dulzura y grasa es particularmente atractiva: la mantequilla, crema y leche de coco tienen un alto contenido de grasa y notas dulces que complementan muy bien a los vegetales. Papas con mantequilla derretida o un chorrito de crema en sopas o purés son ejemplos excelentes.

Como sabor, el dulce es idóneo para los vegetales amargos, así que trata de combinarlos con otros vegetales más dulces, usar salsas de ensalada dulces o estofarlos con ingredientes dulces.

DC – EME – Foto: Web